常有人問我牛排為何要熟成?
牛肉熟成(Beef Aging)已經在餐飲的市場興起了好一段時日了,記得第一次品嘗是在美國一家高級的牛排館(有點久遠已經忘了名稱,只記得在south coast plaza)!看到菜單時最讓我驚訝的除了那高的嚇人的價位外,還有他那熟成的日子!21/48天,心裡想的只是那肉不會臭酸嗎?還是跟台灣臭豆腐,外國的起司一樣呢!!越臭越夠味!那時的我還未進入餐飲藝術學院(culinary art school)所以對這產品毫無概念!當他送來時我還裝成一位美食家/饕客 一樣-先聞聞,其實當下超怕吃到肚子痛的!再來切一下看一下他的橫切面(並無異狀),這時心裡其實是抱著"勤儉持家"的概念"勉強"放入嘴中!不然真的好貴喔!!{把妹真花錢}!!所以第一口並沒有使我驚豔!但第二口卻帶給我一個無比的震撼!當驚恐的感覺消失時帶來的卻是濃郁的牛肉香氣!咬下去那外脆內嫩的口感讓我瞬間升天了,心裡想的只是這濃郁的香氣及不合理的口感是怎麼辦到的!在廚師魂的崔始下小的我便作了些研究!
到底甚麼是牛肉熟成？牛肉熟成又能創造出怎樣的特殊性呢？跟葡萄酒、乳酪一樣，牛肉必需經過熟成的過程，才能增添其風味。簡單來說，熟成是為了提升牛肉嫩度(Tenderness)、風味(Flavor)、及多汁(Juicy)的手法。一般分為乾式熟成(Dry Aging)和濕式熟成(Wet Aging)兩種。
所謂「乾式熟成-Dry Aging」是指將牛屠宰後分塊不加任何包裝置於恒溫、恒濕控制的冷藏熟成室中，利用牛肉本身的天然酵素及外在的微生物作用來增加牛肉的嫩度、風味、和多汁。一般而言冷藏熟成室的溫度約在攝氏0度左右，濕度約控制在50%~85%之間，熟成所需的時間則介於20天至45天之間不等，而21天及48天熟成則是我們在市場上比較常見的.但當然環境因素如當地的溫度,濕度及氣候和每位廚師不同的手法都會有所調整.
「濕式熟成-Wet Aging」則是藉由冷藏運送的過程在真空袋下讓牛肉本身的天然酵素進行熟成，自包裝日算起，視保鮮狀況約可維持75天至90天的時間。透過真空袋進行的熟成 幾乎是目前臺灣所進口的美國牛肉所用的方式!!!言下之意就是台灣大部分進口的牛肉都已經經過濕式熟成了!!
「乾式熟成-Dry Aging」之所以昂貴是因為在熟成室水分經過風乾會使肉的重量減少百分之二至三之後每七天會以百分之一至一點五的比例脫水減重依此類推.而外表因為風乾變硬無法食用必須修清,
而經過修清後的肉只剩下原本的七八成左右,這也是「乾式熟成-Dry Aging」昂貴的原因!!相較之下能保有原有重量的「濕式熟成-Wet Aging」就比較經濟實惠了!!
「乾式熟成-Dry Aging」所著重的在它的香氣及濃郁的肉味加上脫水的緣故經過高溫的烹煮下,可以製造出香脆的外表而內部因為長時間的發酵熟成產生柔軟的肉質!
「濕式熟成-Wet Aging」則比較著重在他多汁的特性
所以其實我們可以以個人的喜好,來選擇牛排處理的過程!!下一次教大家如何在家也能做出大師級的牛排!
